বাঙালি রান্নার জগতে চিংড়ি মাছের বিশেষ জনপ্রিয়তা রয়েছে। চিংড়ি দিয়ে ভাপা, ঝাল, পোস্ত, নারকেল দিয়ে নানা পদ তৈরি করা হয়। তার মধ্যে চিংড়ি মালাইকারি একটি বহুল পরিচিত ও উৎসবের রান্না। নারকেলের দুধের মিষ্টি স্বাদ, গোটা মশলার সুগন্ধ এবং চিংড়ির নিজস্ব স্বাদ একসঙ্গে মিশে এই রান্নাটিকে করে তোলে বিশেষ আকর্ষণীয়।
উপকরণ
- বড় চিংড়ি - ৮-১০টি
- নারকেলের দুধ - ১½ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা - ২ টেবিল চামচ
- আদা বাটা - ১ চা চামচ
- রসুন বাটা - ১ চা চামচ
- কাঁচা লঙ্কা - ৪টি
- হলুদ গুঁড়ো - ১ চা চামচ
- লঙ্কা গুঁড়ো - আধা চা চামচ
- জিরে গুঁড়ো - আধা চা চামচ
- গরম মশলা - আধা চা চামচ
- দারুচিনি - ১ টুকরো
- এলাচ - ৩টি
- লবঙ্গ - ৩টি
- তেজপাতা - ১টি
- লবণ - স্বাদমতো
- চিনি - ১ চা চামচ
- সর্ষের তেল - ৪ টেবিল চামচ
- ঘি - ১ চা চামচ
- জল - প্রয়োজনমতো
চিংড়ি প্রস্তুত করা
চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নিন। মাথা রাখতে চাইলে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নেবেন। চিংড়ির পিঠের কালো শিরা ফেলে দিন।
এরপর চিংড়ির সঙ্গে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন।
চিংড়ি ভাজা
কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে চিংড়িগুলি অল্প সময়ের জন্য হালকা ভেজে তুলে রাখুন। চিংড়ি বেশি সময় ভাজবেন না। অতিরিক্ত ভাজলে চিংড়ি শক্ত ও রাবারের মতো হয়ে যেতে পারে।
রান্নার পদ্ধতি
কড়াইয়ে প্রয়োজনমতো তেল রেখে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন।
এরপর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। পেঁয়াজের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে আদা ও রসুন বাটা যোগ করুন।
এবার হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো এবং জিরে গুঁড়ো অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করা পর্যন্ত ভালোভাবে কষান।
এরপর নারকেলের দুধ ঢেলে দিন। সঙ্গে চিনি, লবণ এবং কয়েকটি চেরা কাঁচা লঙ্কা যোগ করুন।
আঁচ কমিয়ে ঝোলটি ধীরে ধীরে ফুটতে দিন। নারকেলের দুধ খুব বেশি সময় ধরে তীব্র আঁচে ফুটিয়ে রান্না করবেন না।
ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা চিংড়িগুলি দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে ৪-৫ মিনিট রান্না করুন।
চিংড়ি সেদ্ধ হয়ে গেলে গরম মশলা ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও এক মিনিট রান্না করে গ্যাস বন্ধ করুন।
পরিবেশন
গরম সাদা ভাতের সঙ্গে চিংড়ি মালাইকারি পরিবেশন করলেই এর আসল স্বাদ পাওয়া যায়। বিশেষ দিনে বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গেও এই পদ পরিবেশন করা যেতে পারে।
রান্নার টিপস
চিংড়ি বেশি ভাজবেন না এবং ঝোলে দেওয়ার পর দীর্ঘক্ষণ রান্না করবেন না। এতে চিংড়ি শক্ত হয়ে যেতে পারে। নারকেলের দুধ দেওয়ার পর কম আঁচে রান্না করাই ভালো।
নারকেলের দুধের মিষ্টতা অনুযায়ী চিনির পরিমাণ কম-বেশি করা যায়। সর্ষের তেলের সঙ্গে শেষে সামান্য ঘি ব্যবহার করলে রান্নায় সুন্দর সুগন্ধ আসে।
পরিবেশন: ৩-৪ জনের জন্য
প্রস্তুতি ও রান্নার সময়: প্রায় ৪০ মিনিট