આજકાલ બજારમાં અનેક લોકો લણણી કરેલા નવા ચોખાને બદલે એકાદ વર્ષ જૂના 'પરબૉઇલ્ડ' (બાફેલા) ચોખા માટે વધુ કિંમત ચૂકવવાનું પસંદ કરે છે. આપણા વડીલો વર્ષોથી કહેતા આવ્યા છે કે જૂના ચોખા પચવામાં હળવા હોય છે અને તેનો ભાત એકદમ છૂટો અને સ્વાદિષ્ટ બને છે. શું આ માત્ર એક જૂની માન્યતા છે, કે પછી તેની પાછળ કોઈ નક્કર વૈજ્ઞાનિક સત્ય છુપાયેલું છે?
ચાલો, આ રસપ્રદ વિષયને વિગતે સમજીએ.
જૂના ચોખા કેમ વધુ પસંદ કરવામાં આવે છે?
ગ્રાહકો અને વેપારીઓ બંને જૂના બાફેલા ચોખાને પ્રાધાન્ય આપે છે, અને તેના મુખ્ય કારણો નીચે મુજબ છે:
સ્વાદ અને બનાવટ: તાજા નવા ચોખાના ભાત રાંધ્યા પછી ચીકણા થઈ જાય છે, જ્યારે જૂના ચોખાનો ભાત એકદમ ખીલેલો અને છૂટો બને છે, જે ખાવામાં વધુ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
પાચનશક્તિ: વર્ષોથી અનુભવી લોકોનું માનવું છે કે જૂના ચોખા પેટ માટે હળવા હોય છે અને સરળતાથી પચી જાય છે.
સંગ્રહની પ્રક્રિયા: ૧૨ થી ૨૪ મહિના જૂના પરબૉઇલ્ડ ચોખા બજારમાં ખાસ માંગ ધરાવે છે.
જૂના ચોખા પાછળનું વિજ્ઞાન: શું કહે છે સંશોધનો?
ચીન અને ઓસ્ટ્રેલિયાની યુનિવર્સિટીઓના સંશોધકોએ જૂના ચોખાની અંદર થતા રાસાયણિક ફેરફારો પર ઊંડાણપૂર્વક અભ્યાસ કર્યો છે: ૧. સ્ટાર્ચની મજબૂત સંરચના: ચોખા જૂના થાય ત્યારે તેની અંદરના સ્ટાર્ચના અણુઓ એકબીજાની નજીક આવીને વધુ મજબૂત સંરચના બનાવે છે. આનાથી રાંધતી વખતે સ્ટાર્ચ પાણીમાં ઓગળીને બહાર નથી નીકળતો, પરિણામે ભાત ચોંટતો નથી. ૨. ધીમી પાચન પ્રક્રિયા: સંશોધન મુજબ, જૂના ચોખામાં રહેલા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શરીરમાં ધીમે-ધીમે પચીને ગ્લુકોઝમાં ફેરવાય છે. આ પ્રક્રિયા બ્લડ સુગરને અચાનક વધવા દેતી નથી. ૩. રેટ્રોગ્રેડેશન અને પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ (Resistant Starch): જ્યારે ચોખાને બાફીને સૂકવવામાં આવે છે અને લાંબો સમય રાખવામાં આવે છે, ત્યારે તેમાં ‘રેઝિસ્ટન્ટ સ્ટાર્ચ’નું પ્રમાણ વધે છે. આ સ્ટાર્ચ શરીર માટે ખૂબ જ ફાયદાકારક છે અને ડાયાબિટીસ તેમજ સ્થૂળતાનું જોખમ ઘટાડવામાં મદદરૂપ સાબિત થઈ શકે છે.
જૂના ચોખા નવા કરતાં મોંઘા કેમ હોય છે?
ઘણાને પ્રશ્ન થાય કે જો ચોખા જૂના છે, તો તે મોંઘા કેમ મળે છે? આનું કારણ ફક્ત ગુણવત્તા જ નથી, પણ ‘સ્ટોરેજ ઇકોનોમિક્સ’ છે. વેપારીઓએ તેને ૧-૨ વર્ષ સુધી સાચવવા પડે છે, જેમાં:
ગોડાઉનનું ભાડું.
જીવાત નિયંત્રણ (પેસ્ટ કંટ્રોલ) અને જાળવણીનો ખર્ચ.
લાંબા સમય સુધી મૂડી રોકાણ અટવાઈ રહેવું. આ તમામ ખર્ચ અંતે ચોખાની કિંમતમાં ઉમેરાય છે.
નિષ્કર્ષ
નિષ્કર્ષમાં કહી શકાય કે, જૂના બાફેલા ચોખા ફક્ત એક પરંપરાગત પસંદગી નથી, પરંતુ તે સ્વાસ્થ્યની દ્રષ્ટિએ પણ વધુ સારા સાબિત થઈ રહ્યા છે. ખાસ કરીને જે લોકો ડાયાબિટીસ અથવા પાચનની સમસ્યાથી પીડાય છે, તેમના માટે પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ ધરાવતા જૂના ચોખા એક સારો વિકલ્પ હોઈ શકે છે. જોકે, તમારે કેટલા જૂના ચોખા ખરીદવા જોઈએ તે તમારી વ્યક્તિગત પસંદગી અને ચોખાની ગુણવત્તા પર આધાર રાખે છે, પરંતુ ૧૨ થી ૧૮ મહિના જૂના ચોખા એક ઉત્તમ પસંદગી ગણાય છે.