എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ഒരേ രീതിയില്‍ പാകം ചെയ്യാനാകില്ല. രുചി കൂട്ടാൻ ചില പച്ചക്കറികള്‍ എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കഴിക്കുന്നത് പതിവാണ്.

എന്നാല്‍ ഇത്തരത്തില്‍ അമിതമായി വറുക്കുന്നത് അവയിലെ പ്രധാന പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടാൻ കാരണമാകാമെന്ന് ആരോഗ്യവിദഗ്ധർ മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കുന്നു.

ഉയർന്ന ചൂടില്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ചില പച്ചക്കറികളിലെ വിറ്റാമിനുകളും ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകളും കുറയാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. മാത്രമല്ല, ചില ഭക്ഷണങ്ങള്‍ എണ്ണയില്‍ ഏറെ നേരം വറുക്കുമ്പോള്‍ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമായ വിഷാംശമുള്ള സംയുക്തങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടാനും സാധ്യതയുണ്ടെന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ പച്ചക്കറികള്‍ ആവിയില്‍ വേവിക്കുകയോ കുറഞ്ഞ എണ്ണയില്‍ പാചകം ചെയ്യുകയോ ചെയ്യുന്നതാണ് കൂടുതല്‍ ആരോഗ്യകരമെന്ന് വിദഗ്ധർ നിർദേശിക്കുന്നു.

കാൻസറിന് വരെ കാരണമായേക്കാവുന്ന അക്രിലാമൈഡ് എന്ന പദാർഥത്തിന്റെ രൂപീകരണത്തിന് ഇത് വഴിവയ്ക്കുന്നുവെന്നാണ് ഇന്റർനാഷണല്‍ ഏജൻസി ഫോർ റിസർച്ച്‌ ഓണ്‍ കാൻസർ മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കുന്നത്. മാത്രമല്ല, ഉയർന്ന താപനിലയില്‍ പച്ചക്കറികള്‍ വറുക്കുന്നത് അവയുടെ ആന്റിഓക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങള്‍ ഇല്ലാതാക്കാനും കാരണമാകുമെന്ന് ട്രെൻഡ്സ് ഇൻ അപ്ലൈഡ് സയൻസസ് റിസർച്ചിലെ (2019) പഠനം വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ഡീപ് ഫ്രൈയിങ്
സാധാരണയായി 170°C മുതല്‍ 190°C വരെയുള്ള ഉയർന്ന താപനിലയിലാണ് എണ്ണയില്‍ വറുക്കുന്നത്. ചൂടിനോട് വേഗത്തില്‍ പ്രതികരിക്കുന്ന വിറ്റാമിൻ സി, ബി-കോംപ്ലക്സ് എന്നിവ ഈ പാചക രീതിയിലൂടെ പൂർണമായും നശിക്കുന്നു. ചില പച്ചക്കറികള്‍ സ്പോഞ്ച് പോലെ എണ്ണ വലിച്ചെടുക്കുന്നു, ഇത് കലോറി കുത്തനെ കൂട്ടുകയും ഹൃദയാരോഗ്യത്തെ ബാധിക്കുകയും ചെയ്യാം.

സ്റ്റാർച്ച്‌ കൂടുതലുള്ള പച്ചക്കറികള്‍ വറുക്കുമ്പോള്‍ രാസപ്രവർത്തനത്തിലൂടെ അക്രിലാമൈഡ് രൂപപ്പെടുന്നു. ചില പച്ചക്കറികള്‍ വറുക്കുമ്പോള്‍ ഗുണത്തേക്കാളേറെ ദോഷമാണ് ചെയ്യുന്നത്. അവ ഏതൊക്കെയാണെന്ന് പരിശോധിക്കാം.

ഉരുളക്കിഴങ്ങ്
നമ്മള്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ വറുത്ത് കഴിക്കുന്ന ഒന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. എന്നാല്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ ഉയർന്ന അളവിലുള്ള സ്റ്റാർച്ച്‌ ഉയർന്ന താപനിലയില്‍ അക്രിലാമൈഡ് ഉല്‍പാദിപ്പിക്കുന്നു. ചിപ്‌സും ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസും സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്നത് ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകാമെന്ന് വിദഗ്ധർ മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കുന്നു. ഇവ കഴിക്കാനുള്ള മികച്ച രീതി ബേക്കിങ് അല്ലെങ്കില്‍ എയർ-ഫ്രൈയിങ് ആണ്.

വഴുതനങ്ങ
വഴുതനങ്ങയുടെ ഘടന ഒരു സ്പോഞ്ച് പോലെയാണ്. ഇത് വറുക്കുമ്പോള്‍ അമിതമായ അളവില്‍ എണ്ണ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. ഇത് ശരീരത്തിലെ കൊഴുപ്പ് വർധിപ്പിക്കാൻ കാരണമാകും. വഴുതനങ്ങ ഗ്രില്ലിങ് അല്ലെങ്കില്‍ വളരെ കുറഞ്ഞ എണ്ണയില്‍ വഴറ്റിയെടുത്ത് കഴിക്കുന്നതാണ് ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലത്.

വെണ്ടയ്ക്ക
ധാരാളം നാരുകളുള്ള പച്ചക്കറിയാണ് വെണ്ടയ്ക്ക. എന്നാല്‍ ഇവ വറുക്കുമ്പോള്‍ അവയില്‍ അടങ്ങിയ മ്യൂസിലേജും നാരുകളും നശിക്കുകയും വെറും കലോറി മാത്രമായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ആവിയില്‍ വേവിക്കുകയോ പാൻ-റോസ്റ്റിങ് ചെയ്തോ വെണ്ടയ്ക്ക ആസ്വദിക്കാം.