இது நீண்ட பயணங்கள், சேமிப்புக்காக உணவைப் பதப்படுத்தும் முறையாகும். ஊறுகாய் (Pickle) என்பது தென்னிந்திய உணவுகளில் பிரபலமான மற்றும் சுவையான ஓர் அங்கமாகும். இது காய்கறிகள், பழங்கள் போன்றவற்றை உப்பு, எண்ணெய், மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் கலந்து பாதுகாத்து (preserve) வைக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு முறை ஆகும்.

ஒரு உணவில் இனிப்பை அல்லது உப்பை 30 சதவீதம் கலந்தால் அது இயற்கையாகவே குறிப்பிட்ட நாள் கொட்டுப் போகாது. இந்த முறையை அறிந்த தமிழர்கள் அதை ஊறல் என்ற பெயரில் ஊறுகாய், தேன் நெல்லிக்காய் என்று செய்து சாப்பிட்டு ஆரோக்கியமாக வாழ்ந்தனர்.

பண்டைய தமிழர்கள் தயாரித்த ஊறுகாயில் எண்ணெய், மிளகாய் இரண்டுமே கிடையாது. ஊறுகாய் செய்வதற்கு முதலில் மாங்காயை சின்ன சின்ன துண்டுகளாக வெட்டி பித்தளை பாத்திரத்தில் போட்டு விடுவார்கள். அதற்கு மேல் கல் உப்பு போட்டு அந்த உப்பு தண்ணீரிலேயே மூன்று நாள் ஊற வைத்து விடுவார்கள். பிறகு அந்த மாங்காயை மட்டும் எடுத்து வெயிலில் 21 நாட்கள் காய வைப்பார்கள்.

மாங்காய் நன்றாக காய்ந்ததும் அதை எடுத்து மண் பானையில் சேமித்து வைத்து விடுவார்கள். இந்த ஊறுகாயில் இருக்கும் நல்ல பேக்டீரியாவின் அளவு அதிகமாக இருக்கும். தினமும் ஒரு துண்டு சாப்பாட்டுடன் வைத்து சாப்பிடுவார்கள். இதனால் மிகவும் ஆரோக்கியமாக இருந்தனர்.

அடுத்து தேன் நெல்லிக்காய்: வைட்டமின் சி அதிகமாக இருக்கும் பெரிய நெல்லிக்காயை ஒரு சுடுத்தண்ணீர் உள்ள பாத்திரத்தில் போட்டு அதன் தோல் மிருதுவாகும் வரை வேகவைத்து அதை பாயில் போட்டு இரண்டு நாட்கள் நிழலில் காய வைக்க வேண்டும். ஒரு ஜாடியில் 120 நெல்லிக்காய்க்கு 2 1/2 லிட்டர் தேன் என்ற கணக்கில் இரண்டையும் சேர்த்து அதற்கு மேல் வெள்ளை துணி கட்டி மூடி வைத்துவிட வேண்டும்.

இதை 48 நாட்கள் ஊற வைத்து பிறகு வந்துப் பார்த்தால் ஒரு சொட்டு தேன் இல்லாமல் எல்லாவற்றையும் நெல்லிக்காய் உறிஞ்சி பெரிதாக ஆகி இருக்கும். சுவையும், சத்தும் சேர்ந்த இயற்கையான இந்த உணவுகளை மிஞ்ச எதுவும் கிடையாது.