இந்திய வீடுகளில் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெயை வீணாக்காமல் பாதுகாத்து, அடுத்த நாளும் பயன்படுத்துவது நீண்ட காலமாக வழக்கத்தில் இருந்து வருகிறது.
குறிப்பாக பஜ்ஜி, பூரி, வடை, பக்கோடா போன்றவற்றை பொரித்த பிறகு மீதமாகும் எண்ணெயை வடிகட்டி பாட்டிலில் சேமித்து வைத்து, பின்னர் குழம்பு அல்லது வேறு சமையலுக்கு பயன்படுத்துவது பல குடும்பங்களில் சாதாரணமான நடைமுறையாக உள்ளது. பணத்தையும் பொருளையும் வீணாக்கக் கூடாது என்ற எண்ணத்தில் உருவான இந்தப் பழக்கம், உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் ஆரோக்கியம் குறித்து புதிய தகவல்கள் வெளியாகும் நிலையில் மறுபரிசீலனை செய்ய வேண்டிய ஒன்றாக மாறியுள்ளது. சமீபத்தில் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் ராஷி சவுத்ரியும், ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவதை தவிர்ப்பது நல்லது என அறிவுறுத்தியுள்ளார்.
எண்ணெயை அதிக வெப்பத்தில் சூடாக்கும்போது அதன் வேதியியல் தன்மையில் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. ஒருமுறை சூடாக்கப்பட்ட எண்ணெயை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து அதிக வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தும்போது, ஆக்சிடேஷன் உள்ளிட்ட செயல்முறைகள் வேகமடைகின்றன. இதன் காரணமாக எண்ணெயில் இருக்கும் கொழுப்பு மூலக்கூறுகள் படிப்படியாக சிதைந்து, உடலுக்கு விரும்பத்தகாத சில துணைப்பொருட்கள் உருவாகலாம். குறிப்பாக எண்ணெயை தொடர்ந்து பல முறை அதிக வெப்பத்தில் பயன்படுத்தும்போது அதன் தரம் குறையும் என்று உணவு பாதுகாப்பு தொடர்பான ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.
எண்ணெயின் தோற்றத்திலும் இந்த மாற்றங்களை சில நேரங்களில் கவனிக்க முடியும். புதிதாக இருக்கும் எண்ணெயுடன் ஒப்பிடும்போது, பலமுறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் அதிகமாக கருமையாகலாம். அதன் அடர்த்தி மாறி, வழக்கத்தைவிட பிசுபிசுப்பாகத் தோன்றலாம். சில சமயங்களில் விரும்பத்தகாத வாசனை அல்லது அதிக நுரை உருவாகுவதையும் பார்க்க முடியும். எண்ணெய் வழக்கத்திற்கு மாறாக விரைவில் புகைக்கத் தொடங்கினாலும் அது அதிகமாக சிதைந்திருக்கலாம் என்பதற்கான அறிகுறியாக இருக்கலாம். இத்தகைய மாற்றங்கள் தென்பட்டால், அந்த எண்ணெயை மீண்டும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தாமல் இருப்பது பாதுகாப்பான அணுகுமுறையாகும்.
மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்கப்படும் எண்ணெயில் உருவாகக்கூடிய பொருட்களில் aldehydes போன்ற வேதிப்பொருட்களும் அடங்கும். அதிக வெப்பநிலை மற்றும் தொடர்ந்து சூடாக்கும் செயல்முறை எண்ணெயின் ஆக்சிடேஷனை அதிகரித்து, பல்வேறு சிதைவுப் பொருட்கள் உருவாக வழிவகுக்கும் என சமீபத்திய ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகின்றன. சில aldehydes உடல்நலத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் தன்மை கொண்டவை என்பதால், அதிகமாக சிதைந்த எண்ணெயை தொடர்ந்து உணவில் பயன்படுத்துவதை தவிர்ப்பது முக்கியம்.
இதனுடன் தொடர்புடைய மற்றொரு முக்கியமான விஷயம், மீதமான எண்ணெயை எவ்வாறு சேமிக்கிறோம் என்பதாகும். பயன்படுத்திய எண்ணெயை திறந்த பாத்திரத்தில் நீண்ட நேரம் வைத்திருப்பது காற்று மற்றும் வெளிச்சத்துடன் அதன் தொடர்பை அதிகரிக்கும். இதுவும் ஆக்சிடேஷன் செயல்முறையை வேகப்படுத்தக்கூடும். எனவே, ஏற்கனவே பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்த வேண்டிய சூழல் ஏற்பட்டால், குறைந்தபட்சம் அதை நன்றாக வடிகட்டி, காற்று புகாத மற்றும் வெளிச்சம் குறைவாக இருக்கும் மூடிய பாத்திரத்தில் வைப்பது நல்லது. இருப்பினும், பலமுறை சூடாக்கப்பட்ட எண்ணெயை தொடர்ந்து பயன்படுத்துவதை வழக்கமாக்காமல் இருப்பதே சிறந்தது.
குறிப்பாக ஆழமாகப் பொரிக்கும் உணவுகளுக்கு அதிக வெப்பநிலை தேவைப்படுவதால் எண்ணெயின் மீது கூடுதல் வெப்ப அழுத்தம் ஏற்படுகிறது. உணவுப் பொருளில் இருக்கும் ஈரப்பதம் எண்ணெயுடன் தொடர்பு கொள்ளும்போது hydrolysis போன்ற வேதியியல் மாற்றங்களும் ஏற்படுகின்றன. அதே நேரத்தில் அதிக வெப்பமும் ஆக்சிஜனும் இணைந்து oxidation மற்றும் polymerisation போன்ற செயல்முறைகளை அதிகரிக்கின்றன. இதனால் எண்ணெயின் நிறம், வாசனை, அடர்த்தி மற்றும் புகைபிடிக்கும் வெப்பநிலை ஆகியவற்றில் மாற்றம் ஏற்படலாம்.
மீண்டும் பயன்படுத்திய எண்ணெயை சிங்க் அல்லது கழிவுநீர் குழாயில் ஊற்றுவதும் சரியான நடைமுறை அல்ல. எண்ணெய் குளிர்ந்த பிறகும் குழாய்களின் உட்பகுதியில் ஒட்டிக்கொண்டு, காலப்போக்கில் அடைப்பை ஏற்படுத்தலாம். அதிக அளவில் கழிவுநீருடன் கலந்தால் சுற்றுச்சூழலுக்கும் பாதிப்பு ஏற்படக்கூடும். எனவே பயன்படுத்த முடியாத எண்ணெயை தனியாகச் சேகரித்து, உள்ளூர் கழிவு மேலாண்மை அல்லது மறுசுழற்சி நடைமுறைகளுக்கு ஏற்ப அகற்றுவது நல்லது.
அதேநேரத்தில், "ஒருமுறை எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தினால் உடனே ஆபத்து" என்று பொதுவாகக் கூறுவதும் சரியான அணுகுமுறை அல்ல. எண்ணெயின் வகை, பயன்படுத்திய வெப்பநிலை, எவ்வளவு நேரம் சூடாக்கப்பட்டது, அதில் பொரிக்கப்பட்ட உணவின் தன்மை, எத்தனை முறை மீண்டும் சூடாக்கப்பட்டது போன்ற பல காரணிகள் அதன் தரத்தை தீர்மானிக்கின்றன. ஆனால் எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் அதிக வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தும் ஒவ்வொரு முறையும் அதன் சிதைவு அதிகரிக்கக்கூடும் என்பதால், குறிப்பாக பலமுறை பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெயை தொடர்ந்து சமையலில் பயன்படுத்தாமல் இருப்பது பாதுகாப்பான பழக்கமாகும்.
ஆரோக்கியமான வாழ்க்கை என்றால் விலை உயர்ந்த உணவுப் பொருட்களை வாங்குவது அல்லது புதிய புதிய உணவு விதிகளை பின்பற்றுவது மட்டுமல்ல. தினசரி சமையலறையில் நாம் அறியாமல் கடைப்பிடித்து வரும் சிறிய பழக்கங்களையும் அவ்வப்போது மறுபரிசீலனை செய்வது அவசியம். "எங்கள் வீட்டில் எப்போதுமே இப்படித்தான் செய்வோம்" என்ற காரணத்திற்காக ஒரு பழக்கத்தை தொடர்ந்து கடைப்பிடிக்காமல், அது தற்போதைய உணவு பாதுகாப்பு அறிவியலுடன் பொருந்துகிறதா என்பதை சிந்திக்க வேண்டும். பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவதை குறைத்து, தேவையானபோது புதிய எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது போன்ற சிறிய மாற்றமே நீண்ட காலத்தில் ஆரோக்கியமான சமையல் பழக்கங்களுக்கு ஒரு நல்ல தொடக்கமாக அமையும்.