ஹோட்டலில் பரிமாறப்படும் தோசையின் ஓரங்கள் மொறுமொறுப்பாகவும், நடுப்பகுதி மெல்லியதாகவும் இருப்பது பலருக்கும் பிடித்த விஷயம்.
அதேபோன்ற தோசையை வீட்டில் சுடும்போது மட்டும் மாவு கல்லில் ஒட்டுவது, தோசை தடிமனாகிவிடுவது என பல பிரச்சினைகள் ஏற்படும்.
உண்மையில், இதற்கான காரணம் மாவில் மட்டும் இல்லை. மாவின் பதம், தோசைக்கல்லின் சூடு, மாவை ஊற்றும் விதம் ஆகிய அனைத்தும் சேரும்போதுதான் நல்ல கிரிஸ்ப்பியான தோசை கிடைக்கும்.
தோசை மாவின் பதம்தான் முதல் முக்கியம்
மொறுமொறு தோசைக்கு இட்லி மாவை அப்படியே பயன்படுத்துவதற்குப் பதிலாக, சற்று தளர்வான பதத்தில் மாவை வைத்துக்கொள்வது நல்லது. புழுங்கல் அரிசி, பச்சரிசி, உளுந்து ஆகியவற்றை சரியான அளவில் ஊறவைத்து அரைக்கலாம்.
மாவு நன்றாகப் புளித்த பிறகு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, கரண்டியில் எடுத்தால் சீராக வழியும் பதத்துக்கு கொண்டு வர வேண்டும். மாவு அதிகமாக கெட்டியாக இருந்தால் தோசை தடிமனாகிவிடும்; அதே நேரத்தில் அதிகமாக நீர்த்துவிட்டாலும் கல்லில் சரியாகப் பிடிக்காது.
வெந்தயம் சேர்த்தால் மாவு நன்றாகப் புளிக்கும்
தோசை மாவு தயாரிக்கும்போது சிறிதளவு வெந்தயம் சேர்ப்பது மாவு நன்றாகப் புளிக்க உதவும். ஆனால் மாவை அளவுக்கு அதிகமாகப் புளிக்க விடக்கூடாது.
அதிகப் புளிப்பு வந்தால் தோசையின் சுவையும் பதமும் மாறக்கூடும். எனவே, மாவு புளித்ததும் தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து தோசை சுடுவதற்கான பதத்துக்கு மாற்றுவது அவசியம்.
கல்லின் சூட்டை எப்படி தெரிந்துகொள்வது?
தோசை மொறுமொறுப்பாக வருவதில் தோசைக்கல்லின் சூடு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. கல் மிகவும் சூடாக இருந்தால் மாவை ஊற்றியவுடன் அது உடனே பிடித்துக்கொள்ளும். சூடு குறைவாக இருந்தால் தோசை எதிர்பார்த்த அளவுக்கு கிரிஸ்ப்பியாக வராது.
கல்லில் சிறிது தண்ணீர் தெளித்துப் பார்க்கலாம். தண்ணீர் 'சுர்' என்று ஆவியாகும் அளவுக்கு சூடு இருக்க வேண்டும். அதன் பிறகு சூடு சற்று சமநிலைக்கு வந்ததும் மாவை ஊற்றுவது சிறந்தது.
மாவை ஊற்றும்போது இந்த தவறை செய்யாதீங்க!
கரண்டியில் மாவை எடுத்து கல்லின் நடுப்பகுதியில் ஊற்றி, வட்டமாக மெதுவாகப் பரப்ப வேண்டும். மாவை அதிக அழுத்தத்துடன் தேய்ப்பதைத் தவிர்க்கவும். அப்படிச் செய்தால் மாவு கல்லில் பிடித்துக்கொள்ள வாய்ப்புள்ளது.
மெல்லிய தோசை வேண்டும் என்றால் அதிக மாவை எடுக்காமல் குறைவான அளவில் ஊற்றுவது நல்லது. ஓரங்களில் சிறிதளவு எண்ணெய் அல்லது நெய் விட்டால் அவை அழகாகப் பொன்னிறமாகி மொறுமொறுப்பாக மாறும்.
முதல் தோசை சரியாக வரவில்லை என்றால் கவலை வேண்டாம்
முதல் தோசை சரியாக வரவில்லை என்றவுடன் மாவைத்தான் குறை சொல்ல வேண்டியதில்லை. பெரும்பாலும் கல்லின் சூடு சரியான நிலைக்கு வந்திருக்காமல் இருக்கலாம்.
எனவே, முதல் தோசையை ஒரு சோதனை தோசையாக எடுத்துக்கொண்டு, அதன் அடிப்படையில் கல்லின் சூட்டையும் மாவின் பதத்தையும் சரிசெய்யலாம். ஒவ்வொரு தோசைக்கும் இடையில் கல்லின் சூட்டை கவனிப்பதும் அவசியம்.
தோசையை சுட்டவுடன் என்ன செய்ய வேண்டும்?
தோசை கீழ்ப்பக்கம் நன்றாக வெந்து, ஓரங்கள் தானாகவே கல்லிலிருந்து பிரியத் தொடங்கியதும் எடுக்கலாம். மொறுமொறுப்பான தோசையை ஒன்றின் மேல் ஒன்றாக அடுக்கி மூடி வைக்கக்கூடாது.
அப்படி செய்தால் அதிலிருந்து வெளியேறும் ஆவி தோசையின் கிரிஸ்ப்பியான தன்மையை குறைத்துவிடும். கல்லிலிருந்து இறக்கியதும் சுடச்சுட தட்டில் வைத்து சட்னி அல்லது சாம்பாருடன் பரிமாறினால்தான் அந்த மொறு மொறு தன்மையை முழுமையாக ரசிக்க முடியும்.
மாவு மட்டும் போதாது… கைப்பக்குவமும் வேண்டும்!
சரியான மாவு, சரியான பதம், சரியான கல் சூடு, மாவை பரப்பும் முறை என அனைத்தும் ஒன்றாகச் சேர்ந்தால்தான் வீட்டிலேயே ஹோட்டல் ஸ்டைல் தோசையை சுட முடியும். கொஞ்சம் பொறுமையுடன் கல்லின் சூட்டை புரிந்துகொண்டு பழகிவிட்டால், ஒவ்வொரு முறையும் நல்ல மொறுமொறு தோசை கிடைக்கும்.
சாம்பார், தேங்காய் சட்னி அல்லது காரச் சட்னி என எதுவாக இருந்தாலும், சூடான தோசையின் ஓரம் 'கிரக்' என்று உடையும் அந்த தருணமே அதன் வெற்றியைச் சொல்லிவிடும்.